【百道编按】2021年2月，由后浪出版公司策划、民主与建设出版社出版的《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》，讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律。

书中阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。

作者蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。

作者在书中写道，现代西方饮食成形于20世纪20年代，这种饮食是以家人共餐、家庭生活、家庭农场、自由贸易、法人资本主义、民族主义、宗教宽容和现代营养理论为基础的，尽管并非始终如一，也不是没有争议。美式饮食在第二次世界大战之后成为现代西方饮食当中扩张最快的一个分支。这时的美式饮食和其他西方饮食一样，包括牛奶、蔬菜、水果、面包、牛肉、食用油和糖。世纪之交时由移民带来的食材和菜色（尤其是面食），在20世纪中叶也开始融入美式饮食的主流。

社会主义饮食成形于苏联。苏联开设集体农场，食品加工和分配均由国家控制，人们集体用餐。第二次世界大战后，社会主义饮食推广到了东欧和中欧的大部分地区。在苏维埃社会主共和国联盟各地设立了很多国家运营的食堂，提供标准化的餐点，包括汤，通常是俄式蔬菜汤或者用甜菜根煮的罗宋汤，还有面包、荞麦粥或通心粉等淀粉类食物，以及少量饮料，如咖啡、茶、酸奶或水果饮料，还会提供某些甜点。这种集体农业和共同就餐的做法，在革命后的墨西哥和古巴，以及改革开放前的中国都得到了广泛的效仿。

作者跨学科、多视角地看待世界5000年烹饪哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。该书荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖。

美国著名学者韦安妮评论说，很少有作家能像蕾切尔·劳丹那样优雅而又深入地探讨饮食与帝国这一广泛的主题。她对食物提出了新的见解和全球视角……本书是美食历史学家和美食爱好者不容错过的。

美国历史学家保罗·弗里德曼评论说：“蕾切尔·劳丹对多种饮食的兴衰进行了引人入胜的描述，给了世界各地等量的时间，并将现代这一时间段考虑进人们如何准备食物的漫长历史。对烹饪和饮食的关注反映了口味的持久性，但也说明了这些口味是如何传播的，并受到政治和文化扩张的影响。本书将烹饪理念和对于饮食重要性的阐述结合得迷人而独特。”

（本文编辑：尚文）