从“知道分子”到“知食分子”，知名媒体人梁文道最近开口谈论饮食，一口气出了三本《味道》（广西师范大学出版社出版），即“味觉现象”、“人民公社”、“第一宗罪”。三本围绕饮食的随笔，收辑了梁文道二十年来关于饮食的思考，文字出入历史、宗教、哲学、文化、时尚等不同角度，以饮食触及人心深处的沉迷与感谓。

保守

在台湾散文大家唐诺的　《世间的名字》里头，有一篇叫做《拉面师傅》的文章，写日本拉面师傅大概有一两万字。只不过是拉面师傅而已，真值得花去那么长的篇幅吗？当然值得，因为他要写的其实是日本拉面厨师身上的那股精神，写他们如何一丝不苟、全神贯注地与一碗面“对决”的态度。这种态度就是不少港人津津乐道的“职人”精神了。

并非所有做拉面的都能达到他所认定的那种境界，而要判断一家面店是否满足最低标准的要求，我们只要观察两件事便够了。一是看厨房后巷的天然气桶够不够多，因为真正的好汤头是永不熄火的，如果没有足够的天然气储备，又怎能安稳妥当地保证炉火不灭呢？二是看厨师脚下有没有穿着水靴，因为煮好面条总得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面锅地面总是水汪汪的一片，关注细节的师傅自然懂得应付这场面的最佳方法。

说起来，唐诺也算是写文章的“职人”了。每天定时去咖啡店报到，一边吸烟一边对着空白的稿纸沉思，往往一坐就是六七个小时。临走前再把写好的东西删删抹抹，通常只剩五百字不到。日日如是，一个月便能写出一篇一两万字的杂志专栏了。像我们这种卖字维生的内行人，一个人写东西有没有用心，看一眼就知道了（好比他笔下的拉面师傅，哪个行家偷懒，也是目测可知）。我读唐诺，除了佩服，就是惭愧。像我这种常常以一两记惯性小花招草草了事的家伙，根本不能和他那种几乎要付出全部生命去对待每一个字的“职人”相比。

想想也真矛盾，我们香港人那么佩服日本好些古典手艺传承者的职业精神，那么向往他们代代不绝的坚持、耐性与毅力，但大部分典型的香港人却可能是最不愿意自己去干那些事的。贪快、醒目，才是我们矢志不渝的本色。

所谓日式“职人”精神，其中一大要素便是守住任何一个早已经过时间确证的步骤和细节。除非必要，除非那些老东西根本不再管用，否则宁愿背上保守的恶名（在一切皆以进步为美的时代，“保守”自然是落伍的坏事），也断然不变一切前人教授下来的老规矩老程序。

有一回，我看到一个以擅长炒股赚钱闻名的香港作者谈及他住宿日本旅馆的经验，其中一间日本最有名的老店在他看来竟然一无是处。他似乎是个很懂寿司的人，可他完全不能接受那家旅馆种种传统手法的落后。所以当他发现这家店没有这个没有那个，偏偏桌上置了一套毛笔砚墨的时候，就忍不住问了读者一句“够绝未”。（他大概忘了，许多日本料亭送给客人的菜单都是大厨自己用小楷书写的。毛笔，也是他们守住的传统之一。）

话说回来，日本人有时候还真是够绝的。例如京都洛北有间叫做“大德寺”的佛寺（港人熟悉的“一休和尚”便做过它的住持），它后门的小路上便有家开了一千多年的小食肆。没错，它真是家代代相承的千年老店，不只几乎与京都同岁，甚至可能是世上现存最长寿的食肆。他们家只卖一样东西，那便是用竹签串起来蘸酱烤着吃的日式小年糕。尽管独沽一味，尽管看似简单，可他们一家人还是全力以赴，老奶奶还是严肃盯着年纪也不少的女儿，生怕她调控炭火的动作不对。曾经有客人和店东聊天，一边嚼着年糕一边随便指了指马路对面说：“对面那家年糕铺也很古老了，也是家名店呀。”老板先是赞同说是，然后又带着一副好像要说人坏话的神情悄声补充：“可是他们前阵子换手了。”“哦！真的吗？什么时候？”老板继续放低音量，说：“两百年前。”

西班牙国王正在吧台等候，但是阁下的桌子已经准备好了！

十几年前，当我还在努力地写剧评的时候，常听同行赞叹纽约是个多么尊重剧评的地方，又艳羡纽约的剧评有多大的权力多高的地位。

诚然，一出音乐剧或是一台话剧的生死往往就决定在剧评人的笔下。原本有机会演足一年的戏，只要《纽约时报》在它上演第三晚之后的早上把它说得一文不值，它大概就过不了第一个月了。香港的情况当然很不同，一套话剧可能在我的评论仍未见报的时候，就草草收场了。所以与其羡慕纽约剧评铁笔直断的威力，不如想想大家的底子差了多远，人家又为甚么愿意信任评论。

何只剧评。纽约的食评家大概是世界上靠吃饭维生的作家之中，除了法国的米其林侦探之外，最有权力的人了。

全球食经界一直有个传说，话说九十年代叱咤风云的　《纽约时报》首席食评家Ruth　Reichl曾经在Le　Cirque　遇过这样一件令人难以置信的事。想当年　Le Cirque是纽约最有名也最势利眼的一家餐厅，一般人就算订了位也要枯站半小时，眼睁睁地看着罗拔·迪尼路或者高盛证券的CEO　从门口大摇大摆地走到餐厅里最佳的位置，沿途则见老板、经理和侍应前呼后拥，仿如众星拱月。某一晚，Ruth给人认出来了，充　满　魅　力　的　老　板　Sirio Maccioni亲自引座，排开候位的人群，边走边对她说：“The　King of　Spain　is　waiting　in　the　bar,but your　table　is　ready.”（西班牙国王正在吧台等候，但是阁下的桌子已经准备好了！）

事隔多年，Ruth在她的新著Garlic　and　Sapphires　证实了这个传说。Le　Cirque的老板不是开玩笑，当时正在纽约主持毕加索回顾展开幕式的西班牙国王，的的确确就坐在吧台前小酌，后来才给安排到Ruth那一桌的旁边。国王就座的时候向Ruth微微一笑，心里肯定在想，这娘们到底是甚么人。

这娘们就是《纽约时报》的首席食评家。当她在办公室整理稿件的时候，会有人大声地喊她：“Ruth，国务卿在一线，他有事找你。”那确实是克林顿时期的国务卿克里斯多夫，将要从华盛顿飞来纽约几天，想问Ruth最近有什么好介绍。

Ruth Reichl原来是《洛杉矶时报》的作者，后来给挖到纽约，在赴任的航班途中，邻座的女人把她认出来了。Ruth大吃一惊，那女子就笑：“这有什么好奇怪的？我也在餐馆工作，全纽约的餐厅都知道你就是最新的首席评论家。大家都把你的照片和特征钉在厨房的板子上，就在"今日特选"餐牌的旁边。”Ruth 吓得说不出话来，那女子继续神神秘秘地问：“还有，你的老公叫做Michael，会来CBS电视台当监制。你的儿子也会一起跟过来吧？”