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标 签：烹饪/美食 烹饪理论/手册
吃多少才合适？怎样吃才健康？当今社会，高血压、痛风、肥胖症、高血脂、糖尿病高发……，究其原因：不会吃！《舌尖上的营养与能量》倡导的饮食理念：均衡营养配比、合理能量摄入；掌握好“量”与“搭配”，远离富贵病。
全书分为四个部分。第一部分：营养能量之营养元素和食材，介绍七大营养素、五大类食物、160种食材，明确能量供给；第二部分：营养能量之菜肴：向读者讲述60道家常菜肴、80盘中华美馔，倡导健康烹饪；第三部分：营养能量之饮料，四类常用饮料、14种中外饮品，展现文化差异；第四部分：营养能量之食谱，向老中青三类人群提供一周健康食谱，建议合理搭配。
总策划，钱旭红，中国工程院院士，华东理工大学校长。
主编，谢崔莉，博士，华东理工大学食品科学与工程系系主任。
营养与能量早知道/004
1 水/007
2 蛋白质/007
3 糖类/008
4 脂肪/008
5 膳食纤维/009
6 维生素/009
7 矿物质/014
营养与能量之食材/016
1 谷物/018
2 蔬果/048
叶菜类/050
根茎类/051
瓜茄类/056
鲜豆类/058
其它/0603
3 菌菇/075
4 禽畜/086
5 水产/088
营养与能量之家常菜/070
1 凉拌菜/074
2 炒菜/086
3 炖菜/100
4 汤类/110
5 煎炸类/122
6 快餐/130
营养与能量之中国名肴/138
1 粤菜/142
2 川菜/152
3 湘菜/158
4 闽菜/166
5 浙菜/174
6 苏菜/180
7 徽菜/188
8 鲁菜/196
营养与能量之饮料/206
1 咖啡/210
2 茶/214
3 酒/221
4 可乐/229
健康烹饪小常识
凉拌
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。
焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。
莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，再用开水烫一下吃。
不是所有蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化吸收。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
炒
炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。
热锅凉油是最好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在200摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。
食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。
炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。
煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。
肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。
清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。
对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。
土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。
煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。
炖
主料常以荤菜为主，如，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富，却不容易消化吸收。
辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜,比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。
汤
制作汤菜, 大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺, 能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料, 并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。
炸
煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150摄氏度以下，火不要烧得过旺；
煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，如果油温超过200摄氏度，煎炸时间不要超过2分钟。
在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防致癌物质的形成。
油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油，泡沫多的油不可食用
装 帧：平装
页 数：304
版 次：1
开 本：16开
纸 张：胶版纸
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