舌尖上的中国（第1季）

　　食物，对于中国人来说，不仅仅是温饱，还是追思、希冀与传承。所以，这是一部说“吃”的书，但又不仅仅关于吃。在吃的法则里，风味重于一切；在法则之外，则是中国人对美食独特、敏锐、深刻的理解。

　　《舌尖上的中国第1季》完美珍藏版，除了真实还原纪录片的精彩与绝美之外，另增补了美食溯源、文化考究及名家名篇等，引领你穿越美食的香气，看到人与自然、人与人、人与文化、人与传统，甚至人与时间的关系，而贯穿这些关系的，却是流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道。

　　中央电视台纪录片频道：CCTV-9。是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主，中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。

第一章：自然的馈赠
　1松茸：精灵般的贵族
　2笋：单纯的山林之鲜
　3诺邓火腿：藏匿深山的千年美味
　4莲藕：湖泊深处的礼物
　5渔获：河流与海洋的恩赐
第二章：主食的故事
　1杂粮：温饱之外的满足感
　2稻米：包罗万象的五谷之首
　3面食：南与北的共宠
　4年糕和饺子：美食的精神传承
第三章：转化的灵感
　1豆腐：黄豆的柔软化身
　2奶豆腐和乳扇：相隔千里的默契
　3毛豆腐和黄酒：菌与自然的杰作
　4酱和酸菜：独树一帜的发酵史
第四章：时间的味道
　1泡菜：绵长的呼兰河之味
　2腊味：南方冬藏的温香
　3禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美
　4腌货与糟货：醇厚的味觉感触
　5紫菜与乌鱼子：潮涨潮落间的收获
第五章：厨房的秘密
　1黑陶罐：水和火的古老媒介
　2蒸：水汽与食物的交融
　3刀工：精妙的解构与重组
　4油脂：浓淡总相宜
　5火候：开始与结束的时机
　6妈妈菜：普通人的创意
第六章：五味的调和
　1甜：如糖似蜜的胶着
　2苦：养心与修身的智慧
　3咸：对苦与甘的调和
　4酸：豪放与灵秀的碰撞
　5辣：火红色的激爽与热烈
　6鲜：凌驾鱼与羊之上的滋味
第七章：我们的田野
　1糯米：粘住记忆的神奇之米
　2海鲜：沉睡海底的古老家族
　3河蟹：鲜盖百味的铁甲战士
　4龙香芋：垛田里的智慧结晶
　5青稞：藏民们的精神力量
　6屋顶菜园：水泥森林里的童话

诺邓火腿：藏匿深山的千年美味
　　除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中散布着不少天然的盐井。
　　云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。锅里的水是卤水——这是用来熬盐的原料。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上
　　千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味——诺邓火腿。
　　从众多的火腿中，有经验的老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿在三年前上好了盐，已经彻底风干了，脂肪氧化成了特殊的美味，三年以上的诺邓火腿可以生吃。用刀解开后，火腿的每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。
　　中午气温升高，盐井边的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了四个多小时，结晶渐渐形成。盐析出后，过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式，说明盐曾经是诺邓最重要的商品。诺邓井盐中富含钾元素，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。
　　熬好盐之后，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。
　　每年的冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓的海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。
　　诺邓火腿光腌制的时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是最佳的时机。诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，进行反复揉压。但揉压时，手的力度和撒盐的数量，都需要悟性。
　　今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。
　　海拔1800米的河谷渐渐温润起来，从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉，这种霉菌即将伴随着火腿深度发酵，藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。
禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美
　　在远离香港闹市的内地山区，可以领略到更加古老、更为原始的味道。
　　湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻、交通闭塞。龙毅出生在湘西一处偏僻的山村，她从小就渴望走出大山。
　　农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。此时，龙毅的哥哥正在制作腌桶。做腌鱼除了要选用禾花鱼之外，还需要有一个好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。
　　禾花鱼，是指农家在稻田里放养的鲤鱼，因喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，营养成分也很高，所以鱼长得很快，肉质特别鲜美，吃起来很甜。
　　制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。除此之外，还有其他的调味料——刚从地里摘的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子（一般都是在山上采的），还有盐。在鱼腹内塞入这些拌好的调料，并将鱼放入腌桶，层层重叠压紧，再压上重石，一个月后即可开桶食用。
　　在龙毅的记忆里，小时候最快乐的事情就是吃禾花鱼，孩子们每人抓起一条妈妈刚蒸好的禾花鱼啃，鲜美香甜的滋味让人难忘。
　　现在，每次回到苗寨，龙毅都感慨良多。以前读书时，除了腌鱼，妈妈还会做上很多腊肉。龙毅上学时，会用玻璃瓶装上一大瓶，有时全是腌鱼，有时是腌鱼里放黄豆，有时是腊肉炒萝卜条，一瓶就可以吃上好几天。那些熟悉的味道，令龙毅至今都回味无穷。
　　湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。制作熏肉时，要先把肉均匀地切成块、抹上盐，再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，不断地将松果、茶壳、橘皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。储藏腊肉的最佳地点，就是谷仓的稻谷堆，因为那里既避光又干燥。
　　对纯朴的苗家人来说，腌鱼和腊肉不仅仅是一种食物，而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆。吃着这些熟悉的食物，龙毅总是回忆起妈妈带着腌鱼和腊肉送她上学的场景。每天早上三四点钟起床，妈妈陪她一起走过漆黑的山路，直到走过几个坡，天空现出鱼肚白的时候，妈妈才让她自己走。腊肉和腌鱼，曾伴随苗族少女走出了一片新的天地。
　　而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人，对腌鱼却有着自己的心得。
　　徽州是徽商故里，也是徽文化的发祥地。由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，但久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。于是，“嗜臭”也成为徽菜一个独有的特征。
　　臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃发红，闻起来臭，但吃起来特别香。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌
　　制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。
　　现在，臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼，这个时候的鳜鱼是最肥的，肉质也是最鲜美的。
　　徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后，省略了烟熏的程序。将咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。
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装　　帧：平装

页　　数：300

开　　本：16开