婺源美食

被誉为中国最美乡村的婺源，由于一直保存着近乎原始的自然生态环境，加上这里山川秀丽，村落优美，空气洁净，景色迷人，因此自发展旅游业以来，一直深受国内外游客的青睐，每年都有大量的海内外游客来这里旅游观光。据权威部门最新统计，连续三年，婺源全年接待游客均超过800万人次，位居江西全省第一。

　　婺源菜肴，归属于中国八大菜系中的“徽菜”，带有浓郁的地方特色。虽然几经时代的变迁，但当地传统菜品始终把握“原汁原味，以食养身”这一内在灵魂。同时，婺源是朱子故里，文化底蕴十分深厚，因此在所有婺源菜肴的烹饪制作过程中，都相当注重“医食同源，药食并重”的中医养生原理。随着人们生活水平的提高，这种将中医养生原理与地方饮食风味相结合起来的婺源菜，已经越来越受到众多美食家的认可和来婺源的游客所喜爱。本书所收录的四十五篇美食文章，都是极具地域性和代表性的健康食谱介绍，相信一定会受到众多有识之士的注重和所喜爱。

被誉为中国最美乡村的婺源，由于一直保存着近乎原始的自然生态环境，加上这里山川秀丽，村落优美，空气洁净，景色迷人，因此自发展旅游业以来，一直深受国内外游客的青睐，每年都有大量的海内外游客来这里旅游观光。据权威部门最新统计，连续三年，婺源全年接待游客均超过800万人次，位居江西全省第一。

　　婺源菜肴，归属于中国八大菜系中的“徽菜”，带有浓郁的地方特色。虽然几经时代的变迁，但当地传统菜品始终把握“原汁原味，以食养身”这一内在灵魂。同时，婺源是朱子故里，文化底蕴十分深厚，因此在所有婺源菜肴的烹饪制作过程中，都相当注重“医食同源，药食并重”的中医养生原理。随着人们生活水平的提高，这种将中医养生原理与地方饮食风味相结合起来的婺源菜，已经越来越受到众多美食家的认可和来婺源的游客所喜爱。本书所收录的四十五篇美食文章，都是极具地域性和代表性的健康食谱介绍，相信一定会受到众多有识之士的注重和所喜爱。

　方跃明，1969年出生，字静逸，号江南怪人，徽州婺源县人。中华诗词学会会员、中国楹联学会会员、江西省作家协会会员、上饶市诗词学会常务理事、黄山市故园徽州文化促进会常务理事、婺源县作协副主席、婺源县诗词楹联学会副会长兼秘书长。先后发表诗词、楹联、散文、游记、专题文章约一百万字。作品散见于《中华诗词》、《中国诗赋》、《中国文化报》、《中国工商报》、《安徽日报》、《江西日报》、《厦门日报》、《厦门文学》、《江西诗词》和新华网、新浪网、搜狐网等报刊和网站。

　　多次获奖并有作品入选《中国百诗百联作品精选》、《中国共产党之歌》等文集书刊。出版诗词集《乡村吟草》、散文集《驴行婺源》。先后参编《美丽乡村梦里老家》、《朱熹家训选读》、《婺源当代诗词选集》、《婺源对联大观》、《茶香婺源》等书籍文集。

序/何况

1. 清炖荷包红鲤

2. 冷水塘鱼

3. 骟鸡

4. 婺源粉蒸菜（1）

5. 婺源粉蒸菜（2）

6. 婺源粉蒸菜（3）

7. 婺源糊菜（1）

8. 婺源糊菜（2）

9. 婺源糊菜（3）

10. 婺源焋菜（1）

11. 婺源焋菜（2）

12. 下溪狮头丸

13. 段莘蹄髈

14. 清炖石鸡

︳序 ︳

我18岁离开家乡婺源的时候，做梦也不会想到，偏僻闭塞的家乡有一天会成为外人向往的旅游热地。前不久在一个饭局上，有位美女听说我是婺源人，居然很不淑女地大呼小叫起来：“哇塞，你家乡比画还美啊，你怎么舍得离开？”我想说，不识愁滋味的美女呀，美的风景要有发现美的眼睛和感受美的心情，当年我一无闲心二无闲钱，思量的是去哪儿讨生活，眼里何来风景？

当然，我看或者不看，家乡的风景都在那儿。现如今，家乡的油菜花，家乡的古村落，家乡的徽派建筑，家乡的青山绿水，家乡的一草一木，都让蜂拥而来的游人惊艳。他们在大饱眼福之余，还以文字、图片、视频等形式发到网上与人分享，吸引更多的人来寻芳，以至这个仅有30多万人口的山区小县，某一天竟呼啦啦涌进了20多万游人。

婺源游无疑是一场视觉的盛宴！

浪迹异乡30年，家乡从未淡出游子的视线。为解思乡之苦，我常借助网络欣赏游人描绘家乡美景的美文。陶醉之余，有时我也不免感到困惑。照常理讲，出外旅游，除了看风景，还应该品尝当地的美食。可是，我在网络上却很少读到游人写家乡婺源美食的文字。是不喜欢吗？非也。一些去过的朋友眉飞色舞地告诉我，婺源的菜太有特色了，太美味了。可是，怎么个特色法，怎么个美味法，他们却说不上来。

有一天，我仿佛顿悟般地明白了：或许家乡的饮食文化太独特了，让他们猝不及防，加上相关文字资料缺乏，无从落笔成文。佐证我这一观点的例子可以在图书市场上找到。我收集了近百本有关家乡婺源的图书，但没有一本是专写婺源美食的。究其原因，最主要的是参考资料难觅，田野调查费时，不下大决心难出成果。

现在，方跃明先生勇敢地站了出来，他以一己之力为家乡填补了这一空白，令人感佩，可喜可贺。

家乡婺源古属徽州府，饮食文化在承继徽菜传统的基础上多有新创，其食材以山货、河鲜、农家蔬菜为主打，烹饪方法则以“蒸”和“糊”为鲜明特色，放言“无荤不可蒸，无素不可糊”。“蒸”和“糊”的料理方法，最大限度地保留了天然食材的原汁原味。仅仅列举一下这些菜名，就诱我直流口水：清炖荷包红鲤鱼、虫菜窖猪肉、冷水塘鱼、泥鳅豆腐、黄枝冬笋、火煨辣椒、苦槠豆腐、酒糟鱼、鸭板脚、粉蒸肉、糊豆腐、野蕨菜、黄瓜钱、清明螺、骟鸡、蹄髈、石鸡……这些菜也许不够“高、大、上”，但我敢打赌，品尝过婺源粉蒸鱼、粉蒸肉、糊豆腐、糊南瓜叶的游人，一辈子也忘不了那独特风味。

回想起来，在家乡的农家菜中，我最爱火煨辣椒。我的朋友何宇昭曾撰文介绍过这道菜的做法：火煨辣椒是一道极普通的农家菜，盛夏里农家菜的“急就章”，农忙时节来不及烧菜才赶出来的美味。在盛夏“双抢”异常繁忙时节的午时，你刚从毒辣的太阳下走进家门，还未来得及擦去浑身大汗，便急着从菜篮子里拣出红的绿的老辣椒洗净，埋进从灶口退出的余火堆成的火炉，少顷，炉中哔叭微响，透出微微的焦香，扒开热灰，取出辣椒，椒皮变色，局部带有微焦便可。用干净的抹布将灰尘细细擦去，放入钵中，与事先准备的姜末蒜泥一起，捣成半碎，加入少许酱油、食盐、鲜葱，便成一道流光溢彩的好菜。这是一道极普通的家乡土菜，但在我吃来，却比鲍鱼、燕窝鲜美。

菜好吃，文难写。方跃明先生是“驴行一族”，走遍了家乡的山山水水，出版过《驴行婺源》一书。他是有心人，每到一处不忘尝鲜，不忘向草根厨师讨教，因此积累了大量宝贵的第一手资料。有次我随他下乡徒步游，在一间他熟悉的乡下小店品尝到几样地道的小菜，那种美味至今长留我的记忆中。据说，他书中写到的美食，都是亲自品尝过的。有这个坚实的基础，再处心积累爬梳史籍，追根溯源，便能如数家珍了。他还是格律诗词的狂热爱好者，文字功底扎实，于是一席舌尖上的盛宴，就这样端到了读者面前。我相信，有了这本书，婺源游不仅是一场视觉的盛宴，也是一席舌尖上的盛宴。

方跃明先生让我作序，我不敢推辞，因此有了以上感想。是为序。

何况

2014年5月20日于厦门

（作者系中国作家协会会员、中国报告文学学会会员、厦门市作家协会副主席、首届鲁迅文学奖获得者）

　1.清炖荷包红鲤

　　地处皖浙赣三省边界的江西省婺源县，近年来在旅游界声名鹊起，以“中国最美的乡村”饮誉神州内外，每年都喜迎着大量的海内外游客来这里旅游观光。据权威部门最新统计，2012年，一个人口不足36万人的小县，全年接待游客竟达到800万人次,位居江西全省第一。

　　婺源，除了以恬静秀美、旖旎迷人的田园村落风光，让众多游客耳目一新、豁然开朗之外，用婺源传统厨艺精心制作出来的珍馐佳肴，也同样让来婺源的游客大饱口福，连呼过瘾。比如，婺源的传统名菜“清炖荷包红鲤鱼”，就是一道汤香浓郁、色鲜味美的特色佳肴，品尝过后，让人赞不绝口。

　　婺源荷包红鲤鱼，头小尾短，背宽腹大，不但通体红艳，而且全身还会泛有粼粼金光。这种在全国都属独一无二的婺源荷包红鲤鱼，不仅具有营养丰富的食用价值，而且还有令人赏心悦目的观赏价值和神奇灵异的药用价值。更因为鱼的形状似荷包，因而自古以来又有“人间天物”的赞誉。在婺源民间，荷包红鲤鱼历来被视为吉祥、喜庆之物，不仅家家放养池塘作为观赏，而且也是婚嫁迎娶的重要礼品之一。无论是时节喜宴还是家中来了贵客嘉宾，餐桌上也是万万不能缺少“清炖荷包红鲤鱼”这道象征大红大紫、雍容富贵的美味佳肴的。而且在鱼上桌后，鱼头还要对准客人，意喻“红（鸿）运当头”。另外，根据徽州人汪绂所著的《医林纂要探源》记载，婺源的荷包红鲤鱼还具有其他鱼无法比拟的药用价值。这位被一代能臣曾国藩称为“本朝有数名儒”（《曾国藩家书》，吉林出版集团有限公司，2010年，第39页）的婺源大儒，从祖国的传统医学角度出发，对荷包红鲤鱼做了如下的诠释：“此鱼和脾养肺，平肝补心，孕妇最宜食之。安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”。

　　虽然在婺源，素来有“无荤不可蒸，无素不可糊（音户，读去声）”的烹饪水平，但从美食养生的角度出发，鱼还数清炖最为滋养。清炖荷包红鲤鱼的方法也不复杂，首先将鲜活的荷包红鲤鱼，剔鳃除鳞，剖腹去脏，洗净沥干，然后在鱼身两边分别划上菱形刀痕，再将鱼置于青花瓷盆内，撒上精盐，浇上老水酒和酒糟（一种婺源特制的水酒，没有的也可以用料酒代替），并抹匀鱼身。等腌渍几分钟后，把葱白、姜丝、水发香菇、咸猪油（一种婺源农家特别腌制的板油，没有咸猪油也可以用火腿肉片或腊肉片代替，当然味道会稍稍有些逊色）做作料，置于鱼身。一旦锅中水烧开，即入锅清炖。先用急火炖上10分钟，然后用文火慢慢再焖上五六分钟，在阵阵诱人的袅袅香气中，色泽红亮的清炖荷包红鲤鱼就可以出锅食用了。刚才还是憨态可掬的“池中芳贵”，转眼已经是令人垂涎欲滴的“席上佳肴”。这个时候，如果能抿上一口清冽香甜的坑头老水酒（一种用糯米为主要材料酿制的婺源水酒），就着刚刚出锅、味美肉嫩的清炖荷包红鲤鱼，细细地嚼，慢慢地品，一种“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒”的豪情，顿时会从胸中油然而生。这个时候的你，也许还会发出“龙山不俗风吹帽，辟蟹烹鲈品亦高”的无限感慨来。

　　相传，婺源的荷包红鲤鱼，是由位于该县北部的沱川乡理坑村的金家井繁衍而来的。在素有“理学渊源”的理坑村，在苍老残旧的“天官上卿”府邸，一个已有四百多年历史的传说故事流传至今：据说，明朝万历年间，时任户部右侍郎、总理漕运的婺源人余懋学（死后追封为工部尚书）告老还乡，神宗皇帝念其“代天巡狩”有功，特从御花园的水池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。又据说，皇帝的隆恩，当时曾令余懋学大伤脑筋。那个时候由于交通不便，加上路途遥远，万一鱼死在回乡的途中，岂不招来欺君之罪？正当余懋学寝食不安、苦思冥想却又一筹莫展的时候，他的夫人替他解了围，白天在鱼头上喷一口米酒，然后让醉鱼在荷叶的包裹中睡去；晚上到了客栈，再将红鲤鱼放到池中养起来。凭借这种方法，余懋学总算一路平安地将红鲤鱼带回理坑，并放养在村内的金家井里。从此，告别了御花园的红鲤鱼，在婺源得天独厚的土壤、气候和天然优良的水质培育下，开始了漫长的嬗变，嬗变成今日的千娇百媚，嬗变成今日的“雍容华贵之体态，鲜妍吉庆之色彩”。更让人瞠目结舌的是，荷包红鲤鱼一旦离开婺源水系的滋润，无论是颜色、外形，还是营养、肉质，都会发生质的变化，变得毫无特点,有的甚至还会掉色。而在婺源，颜色只会越养越红，越养越金光灿灿。

　　据《徽州府志》记载，荷包红鲤鱼自从被余懋学带回理坑后，逐步在婺源民间特别是沱川、浙源、鄣山、古坦一带得到了扩大放养。到了1979年，荷包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。而且放养水域也扩大到了全县范围。如今，这种被人们视为“红红火火”代名词的富贵吉祥之物，不但游上了寻常百姓家的餐桌，游入了天南地北的游客腹中，而且还游到了北京的钓鱼台国宾馆，成为招待国家贵宾的一种特色佳肴。

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开　　本：16开