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标 签：地方美食 烹饪/美食
高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录
在河堤社区发展起来之前，“正宗周”就已经是本地叱咤风云的小吃明星。隔壁的海产粥也是他家的，有些人甚至会在逛完汉神巨蛋后散
步过来。正宗周”卖的是地道的南部甜美风味，肉烧得好，让烧肉自己说话。细看烧肉饭百家争鸣，大半做法相似，剩下的就是在细节上各自发挥。通常我们会听到店家用“祖传秘方”四个字轻松带过，其实只要好吃，也就无须深究。用炭火烧肉是必有的传统，若以瓦斯炉烘烤则显得诚意不足，香气也仅能附着在表面，味道无法渗透进去，吃起来就是酱肉分离。通常选在人多时前往，吃到现烤肥嫩肉片的概率会大增。每到用餐时段，位于裕诚路上的“正宗周烧肉饭”门口就涌现出大批等吃烧肉的簇簇人头。烤肉的阿姨一手忙碌地刷除网面
的黑炭渣，一手利落地从盆中迅速夹起生肉片，一片一片铺排整齐。炭火因滴落的肉脂助燃而烧得更为猛烈，此时快速刷上烤酱，加速翻烤数次，直到肉片微微卷曲上色，酱香肉香飘溢，赶紧盛碗白米饭，摆上喷香的烧肉。这里吃的就是地道的南部甜美风味，配上爽脆的黄瓜片，无须再浇淋肉燥，让肉片自己说话。一定要配油豆腐和卤蛋。待筷子斜插入碗后，手就像被催眠般拼命来回扫动，把美味悉数往嘴边推，最后以解腻的豆腐味噌汤结束。清爽的虱目鱼肚汤也好喝，
解腻清油，一不小心就会多灌一碗。外带便当可自行搭配卤菜，或者干脆单买个烧肉切盘也很好。正宗周烧肉饭
呷饭
高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录
“小暂渡”这店名是当年阿公创店时想暂时以卖米糕渡日而得，生动无比。高捷美丽岛站附近，小吃星罗棋布，精彩度可比圆环下那片彩色玻璃苍穹。往自立二路走，隐藏在巷子内的“小暂渡米糕”已经四代传香。第三代老板被客人唤作米糕庆，他说小暂渡这店名是当初阿公创店时想暂时以卖米糕度日而得，却没料到这制作正港肉燥米糕的好手艺一直被高雄人喜爱至今。店里仍坚持使用古法的炊斗、蒸笼和咸草编网来煮饭，这种煮法最能凸显与保留糯米的味道。这里坚持保留了南部肉燥米糕一定要有土豆、香菜、小黄瓜和旗鱼松的传统，为了确保鱼松鲜美，多年前还特别订购了机器自制。米糕上浇淋了自然冷却的陈香卤肉燥，辅以上头配料气味的相互交融，干爽而不腻口；再配碗药香醇厚的四神汤，汤里添了脆口的猪肠，米酒点的量可自行斟酌。台前琳琅满目的切仔料是这里的另一个骄傲，每样食材都是当
天进货当天卖，不过卤、不浸甘蔗汁，只以滚水汆烫，保留了新鲜食材原本的清甜滋味。像淋白醋的旗鱼肚、爽甜的凉笋和菜头、香酥红糟肉、旗鱼粉肠等等，都是些最古早的滋味。另外，特别用蟹肉、虾仁、荸荠制作的 丸和另一道三色蛋滋味奇佳，现在已经很少地方能吃到了，是米糕之外让人最不忍遗忘的想念。小菜仅需蘸点只能保存一天的自制油膏和混合味噌的辣椒酱即可。小菜经过老板一道道工序的细致处理，最后才摆上工作台展示，看过去一片缤纷亮眼。每道都想试试，所以到这里记得朋友要带够！
呷饭
高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录
“东坡”从各色鲜肉饭到各式台味小菜，样样都是叫好叫座。
30年前，“东坡鲜肉饭”在文化中心旁的窄路上由第一代老板点灯起家。鲜肉是卤肉、月条肉、肉燥和卤猪脚等的统称，敢称鲜肉，那是从上菜市挑肉回家备酱开始到炒制、炖卤一气呵成累积出的自信。同样是猪肉，但部位不同，打底与上色用的卤汁也不同，靠的是对细节
的精准拿捏。亲切的黄老板脖子上总是挂着一条白毛巾，汗流浃背地在闷热的厨房里忙前顾后。他一直牢记着父亲以前说的，就算是台风天，哪怕只有一个客人上门，也要让来客满意而归。这里不只卖饭，卖的也是一份互敬互爱、世代交心的情感。在将台式民间平价料理精致化这件事上，东坡一直在努力。从叫好叫座的各色鲜肉饭到各式台味小菜，菜板上的标价有些便宜得不可思议。花几个铜板就能吃饱又吃好，这是老板给予老客人最直接的感谢。古早味的月条肉饭是
招牌，月条肉即猪的肝连，口感极好，去血水刮油脂后再炖卤，喷香下饭；但因为太费人工，市面上已属稀有。粉蒸肉选用猪五花，蒸肉粉用米磨制，取其中的米香和Q感，好吃的秘诀是要选五花肉偏肥的部位，出油后和米粉结合，让香气相互交叠。打开蒸笼，洒点葱花，粉香肉鲜。百转千回的肠中肠也是老客必点，猪小肠要鲜嫩脆口，要诀是必须耐心用盐反复翻面搓洗去除黏液。小肠滑不留手，没
有娴熟的技巧很难一层一层撑开再叠进去。外面卖的常塞得不够紧，卤汁进不去，肠子就会发苦。另外，菜台上的豆豉石蚵、蛋黄肉、鱼肚包料、豆腐镶肉、卤秋刀鱼、凤梨豆酱吴郭鱼等都是人气畅旺不坠的小菜。排着队，每个人早已瞄准了目标。食材讲究当令，同样的排骨炖汤，夏有麻笋、冬配菜头；夏天吃蛋黄肉，等到冬天白
菜上市时，就改做狮子头。东坡鲜肉饭
呷面
高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录黄家牛肉面”选用当日现宰的台湾牛，每天只卖4小时即打烊。在国民市场附近的忠孝路和苓雅路交叉口，有家被淹没在成排招牌看板和摊贩小伞下的“黄家
牛肉面”，从1980年营业至今。店内的肉货主要选用台湾本土牛肉货源是来自前镇三和市场每日现杀的新鲜牛肉。相较于一般川味红烧做法的浓油赤酱，这里的正赤牛肉原汁汤面显得清爽风雅。汤吃分宽面和细面两种，但如果不特别要求，一般都是下细面。整整熬煮8小时的汤头表层早已不见浮油，口感非常清润甜美。开店前即先将熬煮好的热汤置于店门前一大型压力锅内保温，淡雅的中药味隐隐飘香，汤头不再加水重复炖煮，所以每天只卖4小时即打烊，以至于店里永远挤满了一簇簇等食心忧的人头。不若一般骰子型的块状呈现，这里的牛肉形状不一，吸饱了汤汁，鲜嫩滑口。口味重的朋友一定要尝试他们特制的辣椒酱，类似于麻酱的香气和口感，却是纯以辣椒磨制而成，既辣且麻，讲究后劲。舀一匙加入碗中，汤水旋即天差地别。沙茶炒牛肉也好吃，
肉片先调好味在小碗中腌渍，待客人点餐后大火爆香快炒，丢把翠绿的芥兰，叠上劲韧的面条拌炒数秒即可上桌。许多人来这里不吃面，仅点盘炒肉配饭，再要碗菜汤即是满足的一餐。人多的话亦可要份牛卤拼盘，大口享受吃肉喝汤的快感。这里还有手工牛肉干卖喔。因为汤头只有一锅，所以一定要尽量赶早。老客人都知道最好10点多一开店就来，汤美肉鲜，带着吃早午餐的心情来坐坐吧。黄家牛肉面
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高雄101家小吃慢食，至情至性的寻味记录放眼高雄的面店，无论特色还是口感，“姚家兰州现拉面店”都占有一席之地。放眼高雄，各系面店悠悠铺排，无论特色还是口感，“姚家兰州现拉面店”都占有一席之地。姚老板于民国81年赴大陆，在拉面的原乡兰州进行
修业，虽然行前已有多年相关经验，修炼之旅看似游刃有余，但过程中仍是不停歇地练习，直到能精准拿捏用力巧劲。花费了三个月的光阴，换来的是20余年来面条滋味的交口称赞。小面馆隐身街角，客人和口碑在岁月中慢慢累积。“手工拉面的卖点就是爽弹劲韧，若是用机器制作，面团被制式硬压，虽有了美丽切纹，但机械拉不出Q度，只要下水一煮，熟度超过八分即缺陷毕露。”姚老板认真地说。这里的面条都是现点现拉，师傅接单后即在工作台上施展绝活，面团经擀、捣、压、揉、伸、拉之后利落地在手腕上反复回折再延展，最后双手上下抖动数回，拉出雪白绵长的面条，粗细任君点选。初始以牛肉、猪脚、排骨等料衬面，后来老板有一次偶然吃到辣椒切肉，激发了灵感，发现用朝天椒炒嫩鸡拌上雪里红后加到面中滋味甚好，现在这道用雪里红辣鸡拌的拉面竟意外成为了店内最闪亮的招牌。不爱雪里红的话，也可改拌白菜。千万不要错过这里的小菜柜，素鸡、黄豆芽炒油豆腐、海唇菜拌白芝麻、豆皮拌黄瓜、烫小芥兰或枸杞菜、卤花生也都滋味无穷，小碟子里的滋味又美妙又特别。许多人对于拉面有着偏执的热爱，爱它的筋道，爱它的爽弹。细看面条几近透白的肌肤，已预告了一场唇齿留香
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