【百道编按】四川文艺出版社出版的《袁庭栋说 川菜乡风味》是学者袁庭栋先生一本关于川菜的回忆和整理的随笔集。四川的风土人情，随着作者的文字，一一铺展出来。“吃八方”是席面上的川菜的梳理，言简意赅，有典故，有评说，是对主体部分的补充。

当季风吹过成都平原，已迈入耄耋之年的川人学者袁庭栋，开始回忆起故乡原野上的风味，于是有了《袁庭栋说·川菜乡风味》的面世。

提起川菜，外省的人们容易想到火锅、串串、冒菜等火热的关键词。但所谓“乡风味”，来自城市之外，或丘陵起伏、或山高水深、或平原广袤的四川乡村。在那些充满柴火香气的原始厨房或场镇里，比起明艳热辣的新川菜，它们是历史，是乡情，也是日常。它们往往朴素——但好吃。

“乡风味”是难以概而论之却易于捕捉到的：是初冬时簸箕里长出细毛的腐乳，是开春时田埂上团簇的折耳根；是角落陶坛里的豆豉与泡菜，是柴锅里小火慢慢炒香的烟锅巴胡豆；是敲打出打击音乐的锅盔店，是赶路人在雨天也能讨到开水的汤圆摊。如果再往更深处追探，是妈妈、姐姐、乡亲，是在物质并不富足的年代，那些令口腹感到满足而幸福的味道。最终，是一种已经远去的回忆，是乡愁。

阅读此书，可了解川菜，也能了解川人。在四川，数目浩大的农村人口涌入城镇，城市发展蒸蒸日上，但对许多人来说，那些关于四川乡野的饮食记忆，仍如在昨日，并念念不忘。袁老的“乡风味”回忆，便是在失去了许多老滋味的生活中，偶然间打开的一扇窗子，向读者展示故乡的原风景，使他们感到亲切、温暖。

亲切自然的方言叙述口吻，如凉风习习的傍晚，坐在槐荫下与袁老饮茶对谈。作为深耕四川美食文化的学者，袁老此书由“乡风味”与“吃八方”两部分组成，前者讲各色风味，兼叙乡情、人生经历；后者讲数十种川菜流脉、特点，简洁精炼。

此外，同时出版的还有《袁庭栋川菜研究》一书，是袁庭栋数十年来对川菜研究的文章汇总，内容更为扎实丰富，值得川菜爱好者深入阅读。

《袁庭栋川菜研究》

作者简介

袁庭栋，男，1940年生，四川绵竹人，著名巴蜀文化学者。1965年四川大学历史系研究生毕业，1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社。著作有《张献忠传论》《殷墟卜辞研究——科学技术篇》（合作）《中国古代战争》《古代职官漫话》《巴蜀文化》《周易初阶》《话说四川》《锦绣成都》《巴蜀文化志》《巴蜀文化图典》（合作）《天府的记忆》《成都街巷志》等。