【百道编按】一个合格的吃货不仅要明白什么面食好吃，更要懂面食的来源和发展历程。就以河南特色美食烩面为例，你除了知道它是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食之外，还知道烩面其他的知识吗？《烩面的革命--从餐馆到工厂》你需要了解一下。

俗话说“南方米，北方面”，烩面素来是作为河南特色美食存在着。其实，烩面在成为今天的烩面之前，经历过不少变革。烩面是古时餔饦技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。

关于烩面的演变历程，有一本更专业的书——《烩面的革命--从餐馆到工厂》。作为第一本关于烩面的专著，张勋、王爽秋编著的《烩面的革命--从餐馆到工厂》主要内容涵盖如下五个方面：一是以翔实的史料，考释了烩面的起源、沿革与流派，论述了底蕴厚重的烩面文化；依据现代食品营养学和烹饪化学基本原理，科学地阐明了烩面的商品属性和感官品鉴方法。二是全面系统地阐释了烩面的烹饪技法、工艺流程及操作要领；并详备地阐述了烩面馆的规划设计、建设和运营管理，提供了餐馆的质量控制与食品安全管理软件。三是以创新驱动和供给侧结构性改革的大政方针为指导，论证了烩面工厂化生产的必要性与可行性；提出了烩面工厂化生产的产品设计和技术方案；图文并茂地描述了机械化烩面生产线的工艺流程、设备配置和操作规程；并就烩面工厂建设提出了完整的规划设计方案和工程项目实施方案；为烩面工厂运营中的质量技术基础工作提供了规范的管理软件。四是介绍了预包装烩面调料包的配方设计和生产工艺。五是在跋文中阐扬了“速煮面开创未来主食面条市场新局面”的观点。

本书既可作为饮食文化爱好者和烹饪文化研究者的参考读物，又可作为餐饮业、食品加工业管理人员和技术人员的工具书，亦可作为职业院校相关专业的通识性教辅资料。

（本文编辑：云云）